"راهنمای میشلن ۲۰۱۶" ؛ عروج و سقوط "ستاره" های آشپزی در فرانسه
نتشر شده در:
گوش کنید - ۰۸:۳۰
رده بندی "راهنمای میشلن" امسال هم طبق معمول، هم برنده های خوشبخت و هم بازنده های بدشانس را دربر می گیرد اما انتشار این راهنما، درست یک روز بعد از خبر خودکشی "برنارد ویولیه" ، آشپز معروف فرانسوی- سویسی و یکی از ستاره داران معروف جهان، تصادف زمانی نابهنگامی، برای دنیای آشپزی در فرانسه بشمار می رود.
کتاب سرخ "راهنمای میشلن ۲۰۱۶" برای رده بندی رستوران ها و هتل های فرانسه، هفته گذشته منتشر شد و رده بندی بهترین آشپزان رستوران ها فرانسه را اعلام کرد. در این رده بندی که از یک تا سه ستاره را دربر می گیرد، راهنمای امسال میشلن، ۶۰۰ رستوران از جمله ۵۴ رستوران جدید را، بدلیل کیفیت غذایی و طرز برخورد با مشتریان مورد توجه قرار داده است.
باید گفت اعطای ستاره های میشلن به بهترین آشپزان و رستوران های تحت اداره آنها، بازتاب رسانه ای و اقتصادی فوق العاده ای دارد و به همین دلیل همه ساله آشپزان در سرتاسر فرانسه با بی صبری و اضطراب، منتظر اعلام این رده بندی ها هستند.
دو آشپز سه ستاره
رده بندی امسال راهنمای میشلن هم طبق معمول، هم برنده های خوشبخت و هم بازنده های بدشانس را دربر می گیرد. میشلن امسال، عالی ترین رده بندی خود یعنی "سه ستاره" را به دو رستوران پرآوازه پاریس اعطا کرد. رستوران سه ستاره اول، "پلازه آتنه " را آلن دوکاس، آشپزمعروف، اداره می کند و غذایی که در این رده بندی توجه میشلن را جلب کرده، غذایی است که با ماهی، سبزیجات و حبوبات تهیه می شود.
رستوران سه ستاره دوم هم رستوران "سینک" ( شماره پنج) متعلق به هتل معروف "جورج سینک" در خیابان شانزه الیزه است که آشپز معروف، "کریستیان لوسکویر"، سرآشپزی آن را بعهده دارد.
بغیر از دو رستوران سه ستاره، راهنمای میشلن امسال ۱۰رستوران جدید "دو ستاره " ای را در پاریس و چند شهر دیگر فرانسه معرفی کرده و نشان "یک ستاره " خود را به ۴۲ آشپز و رستوران دیگر در سرتاسر فرانسه و طبیعتا پاریس، اهدا کرده است.
در میان یک رستوران های یک ستاره ای جدید امسال از رستوران" ۱۲۱۷" در هتل قصر "بانیول" در نزدیکی شهر لیون باید نام گرفت.
"ژان الکساندر اوراتا"، سرآشپز این رستوران که هنگام اعلام خبر نشان یک ستاره برای رستورانش، در تعطیلات به سر می برد، به رادیوی بین المللی فرانسه گفت :
« باید اعتراف کنم که من واقعا چنین چیزی را انتظار نداشتم اما با این حال از خود می پرسیدم آیا امسال نوبت من خواهد بود. وقتی بمن زنگ زدند من هنوز باورم نمیشد. من در کنار زنم بودم که زنگ زدند. لحظه واقعا پر از هیجان بود.»
او در جواب این پرسش که در این لحظات پر هیجان به چه کسی می اندیشیده است، مثل بسیاری از آشپزان بزرگ از مادرش یاد کرد :
« من این ستاره را در عین حال به مادرم اهدا می کنم. در واقع او اولین نمونه و اولین آشپز راهنمای من بود.»
ژان الکساندر اوراتا در اصل آشپزی را در جزیره " روینیون" فرانسه آغاز کرد و و بعدتر تصمیم گرفت به فرانسه متروپل بیاید و طعم و رنگ خوراکه های متنوع و دوردست را به مشتریان اینجا بشناساند :
« خصوصیت آشپزی من این است که من کمی رنگ و طعم سرزمین های دوردست را به اینجا می آورم اما بدون زیاده روی، تا همه چیز ظرافت خود را حفظ کند.»
سقوط یک ستاره
معمولا همه رستوران هایی که ستاره های راهنمای میشلن را دریافت می کنند رستوران هایی هستند که توسط سرآشپزان معروف اداره می شوند و شاخه هایی در فرانسه و سایر کشورهای دنیا دارند. البته در میان رستورانها و آشپزان یک ستاره و دو ستاره، رستوران های کوچک و آشپزان ناشناخته هم وجود دارند که با حضور در رده بندی های میشلن، راه شان بسوی شهرت باز می شود.
بسادگی میتوان حدس زد که از دست دادن ستاره های میشلن تا چه حد میتواند یک ضربه بد تبلیغاتی و در نتیجه اقتصادی و روحی، برای صاحبان این رستوران ها بخصوص رستوران های معروف و صاحب نام باشد. به همین دلیل است که همه ساله، شمار زیادی از رستوران ها از غیبت خود در رده بندی میشلن و یا هم از دست دادن ستاره های خود جدا ناراضی و شاکی هستند.
در میان بدشانس های امسال، از یک رستوران " برنارد لوازو" در شهر کوچک "سولیو" در منطقه "بورگوین فرانش کونته" در شرق فرانسه میتوان نام برد که بعد از بیست و چند سال آوازه سه ستاره ای بودن، یکی از ستاره هایش را در رده بندی امسال میشلن از دست داده است.
باید گفت این تنزیل نشان سه ستاره رستوران برنارد لوازواز سوی میشلن، طبیعتا داستان غم انگیز خودکشی این آشپز پر آوازه را بار دیگر در خاطره ها زنده کرد.
گفته میشود این آشپز سرشناس که آشپزی و پخت وپز را بحد اعلای آن رسانه ای کرده بود، در سال ۲۰۰۳ از جانب راهنمای میشلن هشدارهایی درباره پایین آمدن کیفیت آشپزی اش دریافت کرده بود. گذشته از آن، روزنامه فیگاروی آن سال در یک مقاله انتقادی از رستوران سه ستاره ای برنار لوازو نوشته بود که وی، علاوه از تنزیل نشان سه ستاره ای اش توسط یک راهنمای دیگر آشپزی ، در معرض از دست دادن سه ستاره اش در راهنمای میشلن نیز قرار گرفته بود. روز ۲۴ فوریه ۲۰۰۳، برنارد لوازو، با یک تفنگ شکاری، در اتاق خوابش خودکشی کرد.
"فرانک پینه راباروست" ، منتقد آشپزی و کارمند پیشین راهنمای میشلن در مورد تنزیل درجه بندی رستوران برنار لوازو به بخش روسی زبان رادیوی بین المللی فرانسه گفته است :
« بعنوان کسی که مدتی در میشلن کار کرده ام، میدانم که بازرسها اصلا دوست ندارند ستاره های کسی را بردارند. این کار اصلا لذتی ندارد و برای یک رستوران و یک گروه کاری هم بسیار دردناک است زیرا در شرایط اقتصادی شکننده امروزی، از دست دادن یک ستاره، خیلی ها را با خطر اقتصادی روبرو می کند. اما در همین حال، میشلن هم باید کارش را انجام بدهد و همانگونه که ستاره ها را اهدا میکند، باید بداند که این ستاره ها را پس بگیرد، در غیر آن در درازمدت، مشروعیت خود را از دست خواهد داد. »
این منتقد آشپزی با این حال معتقد است که انتشار راهنمای ۲۰۱۶ میشلن رستوران ها، یک روز بعد از خبر خودکشی "برنارد ویولیه" ، آشپز معروف فرانسوی- سویسی و یکی از ستاره داران معروف جهان، تصادف زمانی نابهنگامی، برای دنیای آشپزی در فرانسه بشمار می رود.
دریافت رایگان خبرنامهبا خبر-پیامک های ما اخبار را بصورت زنده دریافت کنید
آبونه شوید